File not found. “ÇANAKKALE'DE TARIM VE TARIMA DAYALI SANAYİ ÜRÜNLERİNİN

İHRACAT POTANSİYELİNİN BELİRLENMESİ” PROJESİ

Ezine Peyniri Özellikleri

Ezine peynirinin tescil belgesindeki tanımlaması şu şekilde yapılmıştır; Ezine peyniri Kaz Dağlarının Kuzey ve Batı kesimlerinde yer alan Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin tamamı ile Çan ve Merkez ilçeye bağlı bazı köyleri kapsayan yörede üretilmektedir. Ezine peyniri, belirtilen bu coğrafyanın doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen keçi, koyun ve ineklerden elde edilen sütlerin mevsime göre belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilmektedir. Bu oran keçi sütü için en az % 40, koyun sütü için % 45–55 ve inek sütü için de en fazla % 15 olmaktadır. Starter kültür kullanılmaması ve sütün belirtilen bu spesifik bölgeden sağlanıyor olması Ezine peynirine diğer beyaz peynirlerden farklı ve tüketiciler tarafından beğenilen bir özellik kazandırmaktadır.

Ezine peynirinin üretim yöntemi incelendiğinde, belirtilen oranda keçi, koyun ve inek sütlerinden oluşan karışım süt 67 C’de 30 dakika pastörize edildikten sonra pıhtı oluşumunu sağlamak amacıyla buzağıların midelerinden elde edilen şirden enzimi ile 32-34 C’de mayalanır. Oluşan pıhtı kitlesi peynir altı suyunun ayrılması için kesilir ve içinde cendere bezi serili olan özel peynir kalıplarına konarak süzme işlemini hızlandırmak amacıyla baskı uygulanır. Oluşan teleme kalıplar halinde kesildikten sonra istenen tat ve aromayı kazandırmak amacıyla üretim yönteminin gerektirdiği miktarda deniz tuzu kullanılarak hazırlanan salamurada bekletilir. Salamuradan çıkarılan peynir kalıpları, tenekelere tek sıra halinde dizilerek üzerlerine kuru tuz serpilir ve 10–12 saat süreyle dinlenmeye bırakılır. Bu işlem sonucunda da ayrılan su ortamdan uzaklaştırılarak üzerine salamura ilave edilir ve tenekeler kapatılarak hava almayacak şekilde lehimlenir. Peynirin istenen karakteristik tat ve aromayı kazanması amacıyla peynir tenekeleri 2-4 ‘C sıcaklıktaki soğuk hava depolarında en az 8 ay süreyle olgunlaşmaya bırakılır.

Görünüş ve yapı olarak, Ezine peyniri beyaza dönük açık sarı renkte olup yumuşak veya orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahiptir. Ezine peyniri yumuşak ve yarı-sert peynir özelliklerine sahiptir.

Ezine peyniri yapımında kullanılan süt bölgede yetiştirilen ‘Tahirova’, ‘Sakız’, ‘Dağlıç’ ve ‘Sakız+Dağlıç’ ırkı koyunlarından, ‘Holstein’ türü kültür ineklerinden ve ‘Karakeçi’ adlı kıl keçisi ırkından sağlanmaktadır. Özellikle Mart ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eden sezon içinde elde edilen sütler Ezine peyniri üretiminde kullanılmaktadır.

 Ezine peynirinin Menşei işaretini almasını sağlayan özellikler incelendiğinde ilk olarak dikkati çeken, Ezine peynirinin üretim süreçleri ve malzemelerinin tamamen üretim alanında belirtilen yerlerde gerçekleştirilmesidir. Çünkü üretimin yapıldığı bölge gerek bitki örtüsü ve gerekse iklim olarak Kaz Dağlarından etkilenmektedir. Kaz Dağlarının bölgeye bol yağış ile birlikte zengin bir bitki örtüsü sağlaması ve bölgeye özgü bu bitki örtüsündeki mercanköşk, Güveyi otu, Adaçayı, Tüylü Nane, Oğul otu ve kekik başta olmak üzere yüzlerce kokulu bitkilerden beslenen süt hayvanlarının yediği yemlerin direkt olarak sütün tat ve aromasını etkilemesi bu peynire çok özel ve kendine özgü bir tat ve aroma kazandırmaktadır.

Ezine Peyniri; Ezine de ve bölgemizde “ Ezine Peyniri Satış Dükkanlarında” yoğun olarak toplu ve perakende olarak satılmakla birlikte başta İstanbul ili olmak üzere Ülkemizin birçok bölgesine yoğun olarak gönderilmektedir.

Son olarak 2016 yılında Coğrafi İşaret Tescil süresi dolan Ezine Peyniri için, Ezine Peyniri Üreticileri Derneği (EPD) tarafından yeni müracaatı yapılmış olup tescil süreci devam etmektedir.

on 12 Mart 2015
Gösterim: 325